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Aug 03, 2023

Wie Tomaten es auf Ihren Teller schaffen

Ob sie mit Zucker und Gewürzen zu einem der beliebtesten Gewürze Amerikas – Ketchup – kombiniert werden oder einfach in Scheiben geschnitten und frisch mit einer Prise Salz serviert werden, Tomaten sind beim Abendessen allgegenwärtig

Ob sie mit Zucker und Gewürzen zu einem der beliebtesten Gewürze Amerikas – Ketchup – kombiniert werden oder einfach in Scheiben geschnitten und frisch mit einer Prise Salz serviert werden, Tomaten sind auf den Tellern allgegenwärtig. Aber Tomaten haben eine reiche und etwas verworrene Geschichte – sie wurden von den Mayas verehrt, in Europa als giftig verunglimpft und kamen wahrscheinlich erst über eine unnötige Reise über den Atlantik und zurück nach Nordamerika.

Das Wort „Tomate“ selbst kommt vom aztekischen Wort xitomatl und täuscht über den Ursprung der Frucht auf dem amerikanischen Kontinent hinweg. Die ersten Europäer, die Tomaten kennenlernten, waren die Spanier, die sie in den 1520er Jahren aus Mexiko mitbrachten und überall einführten und so den Weg für ihre Übernahme nicht nur in der europäischen, sondern auch in der asiatischen Küche ebneten. Insbesondere in Europa entwickelten Tomaten den Ruf, giftig zu sein, was zum großen Teil auf ihre Zugehörigkeit zur Familie der Nachtschattengewächse zurückzuführen ist, von denen das einzige in Europa heimische Mitglied, die Tollkirsche, tatsächlich giftig ist. Dennoch erfreuten sie sich im 17. Jahrhundert in Italien und im 18. Jahrhundert in Frankreich großer Beliebtheit, und zu Beginn des 19. Jahrhunderts erfreuten sie sich auch in Nordamerika großer Beliebtheit.

Tomaten sind heute für ihre unzähligen gesundheitlichen Vorteile bekannt, darunter eine erhöhte Immunität, ganz zu schweigen von ihrem köstlichen Geschmack. Heute werden etwa 10.000 Tomatensorten angebaut, die eine große Vielfalt an Farben und Geschmacksrichtungen bieten.

Es mag Tausende verschiedener Tomatensorten geben, aber sie lassen sich nur in zwei Hauptkategorien einteilen: Cordon-Tomaten (auch als unbestimmt bekannt) und Busch-Tomaten (auch als determiniert bekannt). Bei den meisten Schnitttomaten handelt es sich um unbestimmte Tomaten, während es sich bei den meisten Pastentomaten, Soßentomaten und Einmachtomaten um bestimmte Tomaten handelt.

Der Unterschied liegt in der Art und Weise, wie die Pflanzen wachsen. Die ersteren werden bis zu 1,80 m hoch und bringen in der Regel mehrere Ernten pro Jahr ein, während die letzteren kürzer und breiter werden und dazu neigen, ihre Ernte auf einmal zu produzieren. Cordon-Tomaten sind eine schwierigere Kulturpflanze, die mehr Platz und regelmäßige Pflege sowie vertikale physische Unterstützung durch Bambusrohre, Spaliere oder Käfige erfordert. Sie benötigen tendenziell mehr Platz – etwa einen Meter zwischen den einzelnen Pflanzen. Determinanten hingegen können nur 60 cm voneinander entfernt sein, und die Tatsache, dass sie kleiner und kürzer als große Cordon-Tomaten werden, macht sie perfekt für kleinere Gärten oder sogar Hängekörbe, da die Stängel ohne Unterstützung über die Seiten hinauswachsen können.

Ein häufiger Fehler beim Tomatenanbau ist der Versuch, sie in den falschen Boden zu pflanzen. Tomaten wachsen am besten in leicht sauren Böden mit einem pH-Wert zwischen 6,2 und 6,8. Sie benötigen eine ständige Nährstoffversorgung und reagieren schlecht, wenn sie unterernährt sind. Krankheiten wie Blütenendfäule können auftreten, wenn die Pflanze beispielsweise nicht genügend Kalzium erhält. Für Hausgärtner kann Kompost dabei helfen, kleinere Nährstoffe bereitzustellen, während Dünger wichtige Nährstoffe hinzufügen kann. Aber es ist keine Überraschung, dass Tomaten in bestimmten Klimazonen am besten gedeihen – zum Beispiel am Stadtrand von Neapel, der Heimat der ersten Pizza Margherita.

Das Dorf San Marzano in Kampanien in der Nähe von Neapel wird vom vulkanischen Boden des Vesuvs gespeist. Dieser Boden ist von Natur aus reich an Kalium und trägt zu einem reichhaltigen Tomatengeschmack mit ausgewogener Süße, Umami und Säure bei. Sie sind weltberühmt und aus gutem Grund bei Köchen beliebt. Sie sind so beliebt, dass sie durch eine strenge italienische DOP-Authentifizierungsurkunde („Denominazione d'Origine Protetta“) geschützt sind, um sie von Nachahmern zu unterscheiden.

Jeder, der schon einmal eine Tomate außerhalb der Saison probiert hat, weiß, dass Tomaten im besten Fall köstlich, süß und saftig sind, eine unterreife Tomate oder Tomate außerhalb der Saison jedoch eher mehlig und geschmacklos ist. Tomaten sind in der Tat ziemlich anspruchsvoll und bevorzugen die warme Sonne eines langen, heißen Sommers. Die Pflanze selbst überlebt die ersten Anzeichen von Frost nicht, daher kann es zu Enttäuschungen kommen, wenn man Tomaten zu früh in der Saison pflanzt. Aber ihre Reaktionen auf Temperatur und Wetter sind etwas komplizierter als nur die Jahreszeit.

Trotz ihrer Vorliebe für warmes Wetter vertragen Tomaten keine zu heißen Temperaturen; Wenn die Nächte nicht kühl genug sind, wird es den Pflanzen wahrscheinlich schwerfallen, etwas zu produzieren. Zu trockenes Wetter kann zur Blütenendfäule beitragen, da Schwankungen in der Bodenfeuchtigkeit dazu führen können, dass die Pflanze keine Feuchtigkeit aufnimmt. Aber zu feuchtes Wetter kann zu einer Zunahme von Pilzkrankheiten wie der Knollenfäule führen. Nur die perfekte Balance aus langen, heißen Tagen und kühlen Nächten mit genau der richtigen Niederschlagsmenge führt zur idealen Tomate.

Wenn man bedenkt, wie schwierig Tomaten in Bezug auf ihre Umwelt sein können, ist es ein Glück, dass sie in Gewächshäusern so gut gedeihen, wo sie weniger anfällig für Kälte und Fäulnis sind. Tatsächlich schützen Gewächshäuser Tomaten nicht nur vor Schädlingen, sondern auch vor Temperaturschwankungen, die zu Ertragseinbußen oder sogar zum Absterben der Pflanzen selbst führen könnten.

Und angesichts ihrer genauen Ansprüche an den Säuregehalt des Bodens ist es schön zu wissen, dass sie auch in der Hydrokultur besonders gut gedeihen, was bedeutet, dass die Pflanzen ganz ohne Erde wachsen. Stattdessen wird eine dem Wasser zugesetzte Minerallösung direkt auf die Wurzeln der Pflanze aufgetragen, die entweder im Wasser selbst, in Tonkieseln oder in Kies suspendiert sind. Hydrokultur-Tomaten wachsen 30 bis 50 % schneller als in Erde gepflanzte Tomaten und liefern einen Ertrag, der etwa drei- bis zehnmal so hoch ist wie bei herkömmlichen Methoden. Da hydroponische Methoden in einem Gewächshaus stattfinden, verwandeln sie diese sehr saisonale Pflanze auch in eine Ganzjahrespflanze.

Tomaten können je nach Jahreszeit von einer ganzen Reihe von Schädlingen befallen werden. Im Hochsommer greifen große grüne Raupen, sogenannte Hornwürmer, die Blätter von Tomatenpflanzen an und beschädigen gelegentlich die Früchte.

Weiße Fliegen sind ein weiteres Problem für viele Tomatenzüchter, insbesondere für diejenigen, die im Gewächshaus anbauen. Zu den weiteren häufigen Schädlingen gehören Blattläuse und Spinnmilben. Wenn Sie keine nematodenresistente Tomatensorte anbauen, kann es sein, dass Ihre Tomaten auch von diesem winzigen, aalähnlichen Lebewesen befallen sind, das die Wurzeln der Pflanze zerstört.

Angesichts der Anfälligkeit von Tomaten für Schädlinge ist es keine Überraschung, dass häufig Pestizide eingesetzt werden, insbesondere bei Massenkulturen. Während Tomaten nicht im Dirty Dozen 2023 der Environmental Working Group – der Liste der 12 am stärksten kontaminierten konventionellen Nutzpflanzen in den USA – auftauchen, weisen sie laut Untersuchungen der Harvard University einen hohen Pestizidrückstandswert auf, und viele Hobbygärtner entscheiden sich für den Einsatz Pestizide und Insektizide wie Pyrethrin, das natürlicherweise in Chrysanthemenblüten vorkommt, um das Auftreten von Blattläusen, Ameisen, Hornwürmern und mehr zu reduzieren.

Wenn Sie sich für natürlichere Lösungen entscheiden möchten, können kleinere Schädlinge wie Blattläuse oder Spinnmilben durch Besprühen mit Wasser oder Auftragen von insektizider Seife oder Neemöl entfernt werden; Größere Schädlinge können mit der (behandschuhten) Hand entfernt und in einen Eimer mit Seifenlauge gegeben werden.

Die Zeitspanne zwischen dem ersten Einsetzen eines Tomatensamens in die Erde und der Ernte Ihrer ersten reifen Tomate beträgt in der Regel vier bis fünf Monate, was bedeutet, dass Gärtner für die ergiebigste Ernte in der Regel im Februar oder März säen. Sämlinge können zum Wachstumsbeet transportiert werden, sobald der letzte Frost vorüber ist. Zu diesem Zeitpunkt dauert die Reifung der Tomaten in der Regel zwischen zwei und vier Monaten – im Durchschnitt etwa 60 bis 100 Tage – je nach Sorte. Die Saison endet normalerweise, wenn der erste Frost einsetzt und die einjährige Pflanze abtötet. Je nach Region und Klima kann die letzte Ernte im Oktober oder November erfolgen.

Aufgrund dieser relativ kurzen Saison entscheiden sich viele Hobbygärtner dafür, Starterpflanzen anstelle von Samen zu pflanzen, sodass sie in der Saison den größten Teil ihres Ertrags ernten können.

Ihre Vorliebe für heißes Wetter bedeutet, dass Tomaten ideal für wärmere US-Bundesstaaten wie Florida und Kalifornien sind – und tatsächlich stammt der Großteil der amerikanischen Tomatenernte aus diesen beiden Staaten. Im Jahr 2015 produzierten die USA insgesamt etwa 35 Milliarden Pfund Tomaten, wobei etwa zwei Drittel davon entweder aus Florida oder Kalifornien stammten. Allein auf diese beiden Bundesstaaten entfielen im Jahr 2016 landesweit etwa 76 % der im Freiland angebauten Tomaten, und einer im Jahr 2021 veröffentlichten Studie zufolge produzierte Kalifornien 90 % der amerikanischen Tomaten, von denen etwa 96 % für die Verarbeitung bestimmt waren.

Allerdings sind Florida und Kalifornien nicht die einzigen, die auf Amerikas enormen Tomatenhunger reagieren (etwa 20 Pfund frische Tomaten pro Person und Jahr). Und die anderen großen Tomatenanbaustaaten sind möglicherweise nicht die, die Sie erwarten würden. Tatsächlich sind weitaus kältere Staaten wie Nebraska, Minnesota und New York große Tomatenproduzenten, die auf Gewächshäuser angewiesen sind, um die Vegetationsperiode zu verlängern, selbst wenn die Wintertemperaturen einsetzen. Im Jahr 2004 trugen US-Erzeuger etwa 300 Millionen Pfund Gewächshaustomaten zum amerikanischen Frischmarkt bei Tomatenmarkt.

Die USA sind nach China der zweitgrößte Tomatenproduzent weltweit. Zusammen mit Indien, der EU und der Türkei decken diese Produzenten rund 70 % des weltweiten Tomatenbedarfs. Mittlerweile ist Mexiko der größte Tomatenexporteur der Welt, und mexikanische Tomaten decken mehr als zwei Drittel der amerikanischen Marktnachfrage und übertreffen damit Kanada, Amerikas zweitgrößten Lieferanten, bei weitem. Im Jahr 2020 lieferte Mexiko 3,7 Milliarden Pfund Tomaten in die USA, was etwas mehr als 90 % der gesamten US-Tomatenimporte ausmacht.

Und die Importe nehmen nur zu. Im ersten Quartal 2023 waren die amerikanischen Tomatenimporte aus Mexiko im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 6 % gestiegen, und dies trotz Ernteverzögerungen aufgrund niedriger Wintertemperaturen in Sinaloa, dem größten Tomatenanbaustaat Mexikos.

Tomaten gedeihen am besten, wenn sie reif sind, und tatsächlich kann ein sorgfältiger Gärtner mit etwas Geduld leicht erkennen, wann die Früchte zum Pflücken bereit sind: Die Pflanze lässt eine reife Tomate so leicht frei, dass ein Ziehen kaum nötig ist. Allerdings beziehen nur wenige von uns den Großteil ihrer Tomaten aus dem eigenen Garten; Da die meisten Tomaten über große Entfernungen verschifft werden, werden die Früchte oft unreif geerntet. Dadurch wird verhindert, dass sie auf dem Weg zu ihrem endgültigen Bestimmungsort so weit reifen, dass sie blaue Flecken bekommen, verderben oder verfaulen, aber es bedeutet, dass sie ein wenig Hilfe brauchen, um von grün zu rot und saftig zu werden.

Um ihnen die Reifung nach der Ernte zu erleichtern, werden Tomaten häufig mit Ethylen, einem natürlichen Reifehormon, besprüht. Zu Hause kann man Tomaten, die noch etwas grün sind, zur vollständigen Reifung anregen, indem man sie zusammen mit einer Banane, einem Apfel oder einer Birne in eine Schublade oder eine Papiertüte legt, die auf natürliche Weise das gleiche Hormon freisetzt.

Selbst wenn sie leuchtend rot sind, können sich einige Supermarkttomaten sowohl im Geschmack als auch in der Textur als enttäuschend erweisen, und das ist ein völlig künstliches Rätsel. Vor etwa 70 Jahren züchteten Landwirte, die Tomaten gleichmäßiger reifen wollten, gezielt nach einer genetischen Mutation, die dazu führte, dass unreife Tomaten eine einheitliche grüne Farbe aufwiesen, während reife Tomaten eine einheitliche leuchtende rote Farbe annahmen. Dadurch verhinderten sie aber auch versehentlich, dass sie ihren gesamten Zuckergehalt entfalteten, was sie weniger süß und letztendlich weniger aromatisch machte.

Heutzutage zeigt die Vielfalt an alten Tomaten auf dem Markt, dass die Farbe nicht der einzige Indikator für die Reife ist – in vielen Fällen ist sie alles andere als das. Einige grüne Tomaten, wie z. B. grüne Zebras, können extrem süß sein, während einige rote Tomaten, insbesondere die gängigen Supermarktsorten, sich als mehlig und glanzlos erweisen. Daher ist es wichtig, dass Verbraucher eine Tomate nicht immer nach ihrer Farbe beurteilen.